Höstgryta till hemmamiddag
Det finns något vi kallar ”comfort food” och det är väl just vid den här årstiden vi behöver det som mest. Att samla familj och vänner runt det dukade bordet står högt på dagordningen och mitt på bordet ställer vi en rykande varm gryta full med täta, mustiga smaker.
Vi tipsar om en höstgryta som inspirerats av en klassisk Boeuf Bourgignon men som här serveras i en försvenskad och förvildad variant där älg, enbär och svamp får spela huvudrollerna. I receptet har det också smugit sig in en liten lektion i klassisk ”köksfranska” som kocken kan imponera med.
Mustiga smaker får vi också i vinerna från Rhône och Languedoc i södra Frankrike, klassiska grytviner med mer eller mindre av druvan Syrah i blenden.
Höstgryta på älg
- 1,5 kg fina grytbitar av fransyska,högrev, bog eller ytterlår av älg
- Ev märgben
- Mirepoix: 1 gul lök, 2 morötter, ½ rotselleri eller 2 palsternackor, skurna i små tärningar
- smör till stekning
- Bouquet garni: en bukett med persiljekvist, timjanskvist, lagerblad, vitlöksklyftor och svartpepparkorn inlindad i en remsa purjolök
- Några enbär, efter smak
- 4 msk tomatpuré
- 2 buljongtärningar, eller motsvarande mängd ox- eller viltfond
- 2 hg rimmat sidfläsk
- 400 gr blandad skogssvamp (kantareller, trattkantareller, svart el röd trumpetsvamp)
- 1 flaska rött vin
- Ev svartvinbärsgelé
- Salt och peppar, efter eget önskemål
- Hackad persilja till garnering
Gör så här:
- Putsa till och skär köttet i bitar. Bryn dem fint i omgångar och lägg över i en gryta med märgbenet i botten. Helst ska det brynas först, lite lätt och innan köttet läggs ner.
- Använd samma stekpanna för att fräsa din mirepoix, dvs lök, morötter och selleri. Häll ner i grytan med köttet. Koka ur stekpannan med en ½ dl av vinet och sila över köttet.
- Lägg i bouquet garni, enbär, buljongtärningar, tomatpuré och häll över vinet.
- Låt grytan småputtra cirka 1 timme under lock.
- Fräs upp svampen och det strimlade fläsket och blanda ner i grytan. Låt köttet puttra till dess det är mört, ytterligare någon timme. Lyft ur din bouquet garni. Grytan ska inte vara för tjock, späd med vatten vid behov. Smaka av med salt, peppar och ev gelé.
- Strö över den hackade persiljan och servera med kokt eller pressad potatis.
