Bli torsk på Skrei till Chardonnay
All skrei är alltså torsk, men all torsk är inte skrei!
Så här års har du säkert stött på ordet ”skrei” så fort du öppnat en mattidning eller besökt en receptsajt. Vi brukar inte prata så mycket om fiskar som primörer, men ”skrei” är just det – en torsk som är i säsong!
Skrei är en vandrande population av den norsk-arktiska torskstammen. Den tillbringar större delen av sitt liv i Barents hav som är rikt på näring, för att vid vuxen ålder inleda sin årliga lekvandring till den norska atlantkusten. Själva namnet har samma fornnordiska ursprung som det svenska ordet ”skrida” så man skulle kunna översätta ”skrei” som ”vandraren”.
Numera har norska forskare slagit fast att det genetiskt är ett annat bestånd än kusttorsken.
Den norske toppkocken Roy Magne Berglund jämför ”skrei” med ett fint vin:
”Första gången du smakar ett glas gott men okänt vin är din instinkt inte att tänka på hur det är tillverkat. Du undrar var det kommer ifrån… Det viktigaste kriteriet är när och var skreien har fiskats… Det ger en tydlig skillnad, både i köttets spänst såväl som i smaken”.
Skreifisket har sitt centrum runt Lofoten, där det är en av årets höjdpunkter. Anledningen till att skreien kostar mer än torsken beror på att det är en säsongsprodukt som bara är tillgänglig februari till april. Efter vandringen från Barents hav, en sträcka på 1000 km motsvarande avståndet mellan London och Berlin, får skreien ett mycket delikat kött; muskulösare, fastare och vitare än den vanlig torsken.
En så fin råvara kräver en enkel och försiktig tillagning som lyfter fram det bästa i fisken. Rimma skreien någon timme, antingen i väl saltat vatten, alternativt genom att krydda med en blandning av socker och salt. Pochera den försiktigt eller baka den i ugn vid relativt låg värme och servera med skirat eller brynt smör, och varför inte lite riven pepparrot.
I glaset passar det fint med en Chardonnay av bättre kvalitet.
Den finstämda Domaine Roux Les Murelles från Bourgogne eller de mer fruktdrivna Irony Chardonnay och Black Stallion Chardonnay från Kalifornien är alla tre goda val när skreien vandrat upp på bordet.
